Technical Report

Presenter: Dr Marco Franke Pinto

BRAZIL

Summary

Slaughter weight, body composition, carcase yield and quality traits were studied in fifty steers from Agropecuaria Maragogipe Farm - 25 Bos Indicus (Nelore) and 25 crossbred Bos Indicus X Bos Taurus (Limousin X Nelore). Steers weighed around 340 kg and were 18 - 24 months at the beginning of the study.

Animals were randomly divided in five groups of ten steers - 5 of each genetic group - for serial slaughtering. One group of steers was slaughtered at the start of the experiment, and the remaining animals were maintained on pasture under supplementation feeding system (Navimix nutritional supplement - 1% of live weight daily). The four remaining groups were slaughtered periodically, throughout 204 days.

Another experiment was conducted in order to evaluate the efficiency of the supplement. For that, fifty more steers with the same characteristics described above were divided in five groups and maintained under extensive feed system. Serial slaughtering was carried out throughout 313 days. Body composition, yields and carcase traits data were compared after adjustment of the weights by covariance analysis. Slaughter weight effect was analyzed by adjusting the data by linear regression for live weight from 330 to 510 kg (30 kg intervals) or for carcase weight from 180 to 270 kg (15 kg intervals). Slopes and intercept coefficients were compared. Temperature and pH data at 1^st, 10^th and 24^th hours post mortem were recorded. Carcase measurement and composition data, including the weights of the principal commercial meat cuts, bone, meat and fat trimmings, were collected after chilling.

Meat quality was evaluated Longissimus dorsi muscle, and the objective texture measurement (Warner Bratzler shear force) was estimated before and after aging. Dressing percentage means were higher for crossbred steers. Fat thickness was similar to both racial groups and the last animals slaughtered from both feeding systems showed fat cover enough to avoid deleterious effect of cooling on the carcases. Carcases with a deficient fat cover presented higher weight loss at cooling. Trimmings total loss (fat and meat) remained constant even with the live weight increase. The conformation of the crossbred steers was superior, as it was demonstrated by the higher loin eye area values found. Both racial groups showed low degrees of marbling, although the highest values were related to the heaviest carcases. Fat content and carcase weight affected pH and temperature fall velocities, but this effect did not influence meat texture. Crossbreed animals showed lower Warner Bratzler shear force values, mainly after aging. The aging process was the principal factor affecting meat texture.

Nutritional supplement led to increases in the daily live weight gain and in the live weight at slaughtering, for both racial groups. Supplementation also increased fat cover, leading to a decrease in cooling losses. On the other hand, supplemented animals revealed lower dressing percentage values, probably due to higher internal fat content. Comparing carcase weight gain and costs between the two nutritional systems it was demonstrated a superior economical return from the animals maintained exclusively under pasture system. This result was probably caused by weather since no dry period occurred during the experiment. This work brings out important information available for Brazilian meat production sector.

Sommaire

Le poids à l’ abattage, la composition corporelle, le rendement de carcasse et ses caractères de qualité furent étudiés chez cinquante bouvillons de la ferme Agropecuaria Maragogipe, 25 Bos indicus(Nelore) et 25 croisés Bos indicus xBos taurus ( Limousin x Nelore ). Au début de l’ étude, les bouvillons pesaient environ 340 kg et étaient âgés de 18 à 24 mois. Les animaux furent répartis au hasard en cinq groupes de dix bouvillons, 5 de chaque groupe génétique, pour un abattage en série. Un groupe de bouvillons fut abattu au début de l’ expérience, et le reste des animaux furent gardés sur pâturage supplémenté avec un système d’ alimentation complémentaire( supplément nutritionel Navimix, 1% du poids vif, quotidiennement ). Les quatres autres groupes furent abattus de manière périodique, tout au cours des 204 jours.

Une autre expérience fut conduite afin d’ évaluer l’ efficacité du supplément. Pour celle-là, 50 autres bouvillons possédant les mêmes caractéristiques que ci-haut furent répartis en cinq groupes et gardés sous un système d’ alimentation intensive. L’ abtattage en série s’est déroulée sur une période de 313 jours. La composition corporelle, les caractères de rendement et de carcasse furent comparés après avoir procéder à un ajustement des poids par analyse de covariance. L’ effet du poids à l’ abattage fut analysé en ajustant les données par régression linéaire pour un poids vif de 330 à 510 kg( intervalles de 30 kg ) et pour un poids de carcasse de 180 à 270 kg( intervalles de 15 kg ).Les pentes et les coefficients d’ interception furent comparés. Les données de pH et de température à la première, dixième et vingt-quatrième heure après l’ abattage furent enregistrées. Les mensurations de carcasse et les données de composition, incluant les poids des principales coupes commerciables de viande, les os, le maigre et les excès de gras furent récoltés suite au refroidissement de la carcasse.

La qualité de la viande fut évaluée à partir du muscle Longissimus dorsi, et la mesure objective de la texture( méthode Warner Bratzler ) fut estimée avant et après le vieillissement de la carcasse. Le gain moyen quotidien, le poids vif à l’abattage, le poids de la carcasse et celui de presque toutes les coupes de viande furent plus élevés pour les bovins croisés. Les moyennes de pourcentage de rendement en viande furent plus élevées pour les bouvillons croisés. L’ épaisseur de gras fut semblable chez les deux groupes raciaux et les derniers animaux abattus pour chacun des régimes alimentaires ont démontré juste assez de gras de couverture afin d’ éviter les effets néfastes lors du refroidissement des carcasses. Les carcasses dépourvues de suffisamment de gras de couverture ont affiché une perte de poids supérieure lors du refroidissement. Les pertes totales lors du conditionnement de la carcasse( gras et maigre ) sont demeurés constantes malgré l’ augmentation du poids vif. La conformation des bouvillons croisés fut supérieure, tel que démontré par les meilleurs valeurs obtenues pour la surface de l’ oeil-de-longe. Les deux groupes raciaux démontrèrent de faibles niveaux de persillage, bien que les valeurs les plus hautes furent en lien avec les carcasses les plus lourdes. Le contenu en gras et le poids de la carcasse ont influencé le pH et la vitesse des chutes de température, mais cet effet n’ a pas eu d’ influence sur la texture de la viande. Les animaux croisés ont démontré des valeurs plus faibles selon le test Warner Bratzler, principalement après le vieillissement.

Le procédé de vieillissement constituat le facteur principal affectant la texture de la viande. La supplémentation nutritionnelle a conduit chez les deux groupes raciaux à des augmentations du gain moyen quotidien et du poids vif à l’ abattage. La supplémentation a aussi favorisé l’ augmentation du gras de couverture, ce qui conduisit à une réduction des pertes lors du refroidissement. Par ailleurs, les animaux sous supplémentation démontrèrent des valeurs inférieures de rendement à l’ abattage, ce qui fut probablement dû au contenu supérieur de gras intérieur. En comparant le gain de poids de carcasse et les coûts entre les deux régimes nutritionnels, il fut démontré qu’ on pouvait obtenir une retombée économique supérieure avec les animaux gardés exclusivement dans un système de pâturage. Ce résultat fut probablement la conséquence du climat, puisqu’ il n’ y eut pas de périodes sèches durant cette expérience. Ce travail a permis de fournir des informations utiles et importantes au secteur de la production de viande au Brésil.